I ricordi sono come quelle foto un po’ sbiadite, con il color seppia, un po’ rovinate dal sole e dalle volte che sono state prese in mano per guardarle. I ricordi viaggiano nella mente di una città trasformata, travolta dai tempi. In quello scorcio di quartiere “A Vignazza” dove pullulavano i magazzini di stagionatura dei formaggi. Uno accanto all’altro. Anzi uno dentro l’altro. Dove, una stretta di mano, per un accordo commerciale, aveva un valore reale. Oggi la storia del ragusano Dop, nella città di Modica, viaggia attraverso la famiglia Terranova. Una storia che si racconta da tre generazioni: i fratelli Luca e Giorgio, uno ragioniere l’altro con una laurea in agraria in tasca, hanno continuato a percorrere con passione e dedizione il lavoro del padre Giuseppe. Il magazzino per la stagionatura dei formaggi è ricavato nei bassi della strada “per Giarratana”. Il bravo stagionatore deve sapere affinare il formaggio scegliere, con cura, le muffe autoctone e avere la capacità, anche intuitiva, di girare le forme, dalla salamoia, al momento opportuno. 
“Qui storicamente c’erano tanti magazzini per la stagionatura dei formaggi – racconta Luca – si entrava in uno e ci si ritrova in un altro. Oggi siamo rimasti solo noi”. Luca ripercorre, con la mente, la storia della sua famiglia. Una storia che esalta i contrasti e propone una narrazione di impatto emotivo. “Dopo il diploma di ragioniere ho voluto dedicarmi all’attività di mio padre. Lavoriamo per conto terzi. Raccogliamo il prodotto, lo stagioniamo con cura, e lo consegniamo al produttore che procede, poi, alla vendita e alla commercializzazione”. Il ragusano dop fa bella mostra di sé nella sala grande del magazzino. “Sono un migliaio le forme che attendono la marchiatura –aggiunge Luca Terranova – questi formaggi hanno un mercato diretto in parte con l’estero e una buona parte con la vendita diretta. Raccogliamo le forme di ragusano dop di due produttori locali. Uno di Modica l’altro di San Giacomo”. Un lavoro di raccolta e di cura. Quasi come un buon collezionista. Che deve sapere scegliere il “pezzo” più pregiato da piazzare sul mercato.
Marcello Digrandi
“E’ un lavoro che richiede grande attenzione – spiega Alessandro Bracchitta, tecnico e vigilatore del consorzio di tutela del ragusano dop – visioniamo ogni singola forme per capire se, all’aspetto visivo ed organolettico, ci sono delle imperfezioni. Le forme irregolari vengono subito scartate. Si procede alla marchiatura delle forme in regola e successivamente possono essere immesse sul mercato. Il consorzio di tutela comunica, poi, i dati all’organismo di certificazione e di controllo del Corfilac”. Il Ragusano Dop è facilmente riconoscibile attraverso la scritta punteggiata “Ragusano” (impressa durante la lavorazione da apposite fascere su 2 dei lati, contrapposti, della forma, 2 marchi a fuoco sulla parte alta e bassa riportante il nome della denominazione e una matrice verde di caseina con un numero identificativo per la rintracciabilità). Il ragusano porzionato o grattuggiato si riconosce tramite l’etichetta.
Un marchio storico che certifica l’amore per la terra, per la razza modicana e per il ragusano dop. Lui, padre Rosario, è stato il pioniere in un momento cui la “modicana” rischiava l’estinzione. Oggi Giovanni (il figlio) 51 anni, è parte integrante di una lunga storia in bianco e nero iniziata dal nonno Vincenzo. In contrada Scorsone, nelle campagne tra Modica e Ispica, le vacche rigorosamente modicane, pascolano tra i carrubeti. L’azienda si estende su una superfice di 128 ettari tra uliveti e carrubeti. “Tra poco inizierò la seconda mungitura – racconta Giovanni – si lavora non meno di 13 ore al giorno tra la stalla, il caseificio e l’aspetto gestionale e organizzativo”. Giovanni dovrà organizzare, al meglio, la vendita dei prodotti al mercatino settimanale di Campagna Amica della Coldiretti a Ragusa. “Produciamo 550 forme di ragusano all’anno –aggiunge -in un mercato di nicchia attraverso la vendita diretta e le spedizioni anche all’estero”. Finalmente dopo tanti alti e bassi, polvere e sogni, la strada da seguire è chiara: produrre qualità a prezzi giusti. Floridia parla dell’aspetto promozionale e di conoscenza del prodotto. “Ancora oggi si fa parecchia confusione anche tra gli addetti ai lavori – commenta – capita troppo spesso di vedere un venditore, in un punto vendita, che non riesce a distinguere il caciocavallo dal ragusano a marchio dop. Questo prodotto è straordinario ed è il fiore all’occhiello della nostra azienda”. Giovanni Floridia sente la responsabilità di portare avanti una bella storia. Una storia che è solo all’inizio.
E tra poco “l’ultima” scommessa: la trasformazione di un caseggiato rurale in una struttura turistica. Producono poco meno di cento forme di ragusano all’anno con latte di vacca modicana.
Poche in verità, ma dal grande, grandissimo, valore commerciale e promozionale. Perché il “ragusano” viene venduto e fatto assaggiare ai turisti di tutto il mondo. Lui, Guido, ha il compito più difficile. Produrre e vendere in una piccola bottega con annessa sala degustazione nella grande “corte” del castello di Donnafugata. “Qui – spiega – si organizzano le degustazioni (adesso è tutto sospeso causa emergenza sanitaria), i percorsi della fattoria didattica con gli animali e nella sala annessa, rimessa a nuovo, la degustazione di formaggi e ricotta calda. Spiego ai turisti la storia di questo straordinario formaggio dalla forma rettangolare ma dal sapore unico”. Il lavoro dell’agricoltore è cambiato profondamente. L’evoluzione tecnologica ha modificato ritmi, strumenti e forse anche l’essenza stessa del contadino.
è stato inserito fra i formaggi di qualità oggetto del bando Agea per l’acquisto di alimenti da destinare agli indigenti: un fatto questo tanto importante e senza precedenti. Per non dimenticare la tre giorni del Caseus Siciliane: una occasione di levatura regionale voluta per affrontare le questioni che riguardano la zootecnia siciliana e la filiera lattiero casearia ed alla conclusione della quale è stato assegnato il ragusano d’oro. Altrettanto importante si è rivelata la collaborazione con l’amministrazione comunale di Ragusa che ha deciso di sostenere l’attività di promozione del Consorzio che, purtroppo, non si è potuta realizzare come previsto per le limitazioni imposte per contenere la diffusione del covid ma che, per la realizzazione di un workshop in collaborazione col Corfilac e per le iniziative promozionali nelle scuole e nella grande distribuzione, si procederà appena possibile nel rispetto delle norme per evitare gli assembramenti.