È questa una delle novità più importanti della modifica al disciplinare di produzione del Ragusano, un formaggio antico ma sempre attuale che insieme al suo mondo produttivo è sintesi di un patrimonio fatto di natura, storia, ed economia. Il 26 giugno scorso era stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale Europea la domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione, presentata dal Consorzio di tutela del Ragusano DOP.
Trascorsi i tre mesi e non essendo stata avanzata alcuna opposizione, si può affermare che il nuovo disciplinare ha superato tutto l’iter ed ora aspetta l’OK certo e definitivo dell’Ue. Tra le novità più importanti, come detto, la modalità di immissione al consumo del formaggio sia in forme intere che porzionato, con o senza crosta, o grattugiato. Il Ragusano porzionato potrà essere ottenuto solo dal frazionamento delle forme già certificate ed il suo confezionamento dovrà avvenire in modo tale che su ogni porzione vi sia traccia della dicitura “Ragusano” impressa sulla crosta dalle fascere marchianti. Il confezionamento del Ragusano grattugiato e quello porzionato con operazioni che comportino la raschiatura o l’asportazione della crosta rendendo invisibile la dicitura Ragusano impressa sulla crosta, dovrà avvenire invece esclusivamente nella zona di produzione. Il confezionamento in un imballaggio recante la denominazione di origine garantirà l’autenticità del prodotto, più difficilmente identificabile rispetto al formaggio dove la marchiatura è visibile. Il vecchio disciplinare non disponeva nulla sulle modalità di immissione al consumo e questo ha creato alcune controversie tra i produttori e gli enti deputati al controllo.
“La modifica del disciplinare è stata una scelta prioritaria del nostro CdA – dichiara Enzo Cavallo, direttore del Consorzio del Ragusano DOP. Una scelta imposta dalla necessità di adeguarne i contenuti alle mutate esigenze della filiera e del mercato. La modifica operata con il parere favorevole dell’Assessorato Regionale all’Agricoltura e con l’approvazione del Mipaaf e della quale si attende la definitiva approvazione dell’Ue non intacca né le tradizionali modalità produttive né i requisiti qualitativi che da sempre lo caratterizzano. Il nostro impegno resta quello di uscire dalla dimensione di nicchia – conclude Cavallo – per raggiungere nuovi mercati rispettando le nuove regole”. Dal sapore delicato e poco piccante nei primi mesi di stagionatura al tendente al piccante e al saporito a stagionatura avanzata, il Ragusano è un vanto per la produzione casearia iblea che vede l’uomo misurarsi quotidianamente con la natura per trovare l’equilibrio biologico tra i vari processi e garantire un prodotto eccellente.
